Rezept für ein Teiggewicht von 1111 g
Sauerteig: 75 g Ruchmehl 60 g Wasser 32-35°C 22 g Anstellgut RZ: 7-10 Std | Brühstück: 20 g Weizenkeimlinge 15 g Leinsamen 15 g Sesam 25 g geröstete Brotbrösel 75 g Wasser 80°C |
Hauptteig:
500 g Ruchmehl
330 g Wasser. (A: TA total 168)
157 g reifen Sauerteig
vermischen und 30 Min. abgedeckt ruhen lassen
12 g Salz
2 g Hefe
langsam mischen, bis sich der Teig von der Kesselwand löst, evtl. Wasser nachschütten
Aufarbeitung:
Nach dem Kneten den Teig in eine geölte Wanne legen.
Falten nach 40, 80 und 120 Minuten.
Nach einer gesamten Reifezeit von 150 Minuten den Teig locker zu runden Laiben falten/formen. Mit dem Teigschluss nach unten auf ein bemehltes Backpapier ablegen und die Teiglinge auf der Oberseite mit Roggenmehl stauben.
Bei voller Gare (nach ca. 50-60 Minuten) mit Schwaden bei 255°C in den Ofen schieben.
Ofen nach 10 Minuten Backzeit auf 210°C zurückschalten und kräftig ausbacken.
Backzeit ca. 45-55 Minuten
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