Die Tage werden kürzer und das Wetter wird schlechter. Der Herbst kommt näher. Zeit auch wieder die Küche umzustellen. Wir sind gerade häufig auf dem Feld. Dort gibt es gerade in der Jahreszeit genug zu tun. Zum Glück liegt der Metzger unseres Vertrauens in Karsau auf halber Strecke zwischen Lörrach und Dossenbach. Es ist kein Umweg dort vorbeizuschauen und es gibt immer etwas zu entdecken.
Es lohnt sich auch nachzufragen, was er ausser dem Fleisch in der Vitrine sonst noch im Kühlraum zur Verfügung hat. Letzte Woche waren wir früher dran als H. K. aus Rheinfelden und konnten wunderschöne Ochsenbäckchen "sichern". Bei der Gelegenheit erfuhren wir auch, dass diese Woche ein Wildschwein, bzw. Teile davon aus Dossenbach zum Verkauf kommen werden.
Der Meister holte uns Schulter und Keule zur Ansicht nach vorne. Wir entschieden uns nach kurzer Diskussion über das beabsichtigte Resultat für die Schulter. Ein tolles Stück Fleisch und die heimische Wildsau hatte noch nicht allzuviele Kilometer in den Knochen.
Zutaten
ca. 1 kg Schulter (oder Keule) vom Wildschwein
2 Möhren
mehrere Stangen Staudensellerie
100 gr Lardo
2 Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
4 Nelken
8 Wachholderbeeren
10 Pfefferkörner, 5 mit dem Mörser zerkleinern, die restlichen so mitkochen
1 Bird's eye Chilischote
Thymian, Rosmarin, Lorbeerblätter
Demi Bouteile Wein, rot, vom guten Kochwein. Es muss kein Chianti sein, das Wild stammt ja vom Dinkelberg und nicht aus der Toskana.
400 ml Rinder- oder Wildfond
Zubereitung
Das Fleisch in Würfel schneiden. Dabei das Fett und die Sehnen entfernen. Fleischstücke leicht salzen. Lardo fein schneiden.
Zweibel,Knoblauch, Chilli und das Gemüse klein schneiden (Mirepoix) und zur Seite stellen.
Das Fleisch von allen Seiten in Butterschmalz anbraten. Dann aus dem Bräter nehmen.
Dann die Zwiebel, das Gemüse und den Knoblauch anrösten. Etwas Tomatenmark mit dazugeben. Danach das Fleisch zugeben und mit Fond und Wein ablöschen. Gewürze dazugeben und abdecken.
ca. 75 Minuten zugedeckt auf niedriger Stufe köcheln lassen.
Beilagen
Pappardelle aus dem Piemont von Marco Giacosa. Unser Bestand neigt sich hier so langsam dem Ende zu.
Wein
Ein 2019er Nebbiolo von Spinetta hat wunderbar dazu gepasst. Hier ist der Bestand definitiv zu Ende und es wird Zeit wieder nach Neive zu fahren und sowohl den Vorrat an Weinen und auch an Pasta wieder zu vervollständigen.
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