Dieses Gericht gelingt erst richtig, wenn man es in größerem Umfang zubereitet. Da man den Sugo
problemlos in Portionen einfrieren und ohne aromatischen Verlust auftauen kann, lohnt es sich, einen großen Topf davon auf den Herd zu setzen.
Immer frägt man sich, wieso das in Italien genossene Ragu so anders schmeckt als das zuhause nachgekochte?
Sicher liegt es auch an den Zutaten. Reife Tomaten sind nicht zu ersetzen. Aber man kann der Sache schon näher kommen...
Ragu alla Bolognese, wie in der Emilia Romana
Zugegeben: Es braucht schon eine Zeit bis man dieses Ragu zubereitet hat. Aber es lohnt sich.
Ragu alla Bolognese
Die Zutaten
Für viele Portionen. Es braucht auf jeden Fall einen großen Topf
1 kg Rinderhackfleisch (am besten von langfaserigen, durchwachsenen Teilstücken wie Bug, Brust, Bauch, Hüfte oder Zwischenrippe)
600 g Pancetta (luftgetrockneter Bauchspeck)
600 g gehackter Schweinenacken (beziehungsweise Kamm oder Hals)
400 g Karotten
400 g Bleichsellerie
400 g weiße Zwiebeln
150 g Passata di Pomodoro
200 g dreifach konzentriertes Tomatenmark (am besten Mutti Triplo Concentrato di Pomodoro)
Ca. 1 Tasse Pflanzenöl
Einen halben bis dreiviertel Liter Wasser
Meersalz½ Tasse (1 Stück) ungesalzene Butter, Zimmertemperatur
Was ist zu tun?
Das Gemüse und die Zwiebeln fein hacken und in Öl bei mittlerer Hitze anschwitzen, den ebenfalls fein zerkleinerten Pancetta hinzufügen und auslassen. Alles für einige Minuten weiter köcheln lassen. Das Ragout bedarf keiner hohen Hitze
Nach und nach das Fleisch hinzugeben und mit dem Kochlöffel verrühren. Erst Schwein, dann Rind, lautet die Regel. Sobald das Gehackte etwas „durch“ ist, also von seiner roten Farbe ins Graue überwechselt, Passata und Mark unterrühren. Einen gut schließenden Deckel auf den Topf setzen und alles bei kleiner Flamme 30 Minuten köcheln lassen
Wasser hinzufügen, durchrühren, festgebackenes Mark vom Topfboden lösen und für 12 Stunden auf sehr kleiner Flamme mehr ruhen als schmoren lassen. Immer wieder kontrollieren, damit nichts anhängt. Sonst einen Schuss Wasser zugeben.
Anschließend noch einmal 90 Minuten ohneDeckel auf dem Herd lassen, dabei mit Meersalz abschmecken. Am Ende sollte sich ein feuchtes Konzentrat, eine schier unauflösliche Legierung aus Fleisch, Fett und Gemüse gebildet haben
Jetzt nur nicht vergessen die richtige Pasta dazu zu bereiten. Tagliatelle oder Spaghetti, oder was gerade schmeckt oder zur Hand ist.
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