Von Antje (unserem kürzlichen Gast im Apartment) bekam ich den Tip,
ein Backblech direkt über das Baguette im Ofen zu schieben, damit die
Hitze und der Dampf konzentrierter auf das Baguette wirken können,
Perfekt - hat funktioniert:
Rezept
für ein Teiggewicht von 1100g = 11 Stück / 100g
Dinkelsauerteig:
7g Anstellgut
70g Dinkelmehl Type 630
70g Wasser RZ: 16 Stunden
Dinkelbrühstück:
150g Wasser
50g Dinkelmehl Type 630
Wasser kochen, von der Herdplatte nehmen und das Dinkelmehl einrühren. Knollenfrei verrührt, kommt das Brühstück zugedeckt zum Lagern in den Kühlschrank
Hauptteig:
555g Dinkelmehl Type 630
200g Brühstück
145g reifer Dinkelsauerteig
260g Wasser
14g Meersalz
7g Hefe
Alle Zutaten 7 Minuten am langsamen Gang mischen und nur etwa 1 Minute am schnellen Gang. Anschließend reift der Teig 90 Minuten, und wird in dieser Zeit 2x gefaltet
Nach der eingehaltenen Teigreife wird der Teig in 11 gleich große Stücke geteilt. Die abgestochenen leicht flachgedrückten Teigstücke werden nun zu Zylindern aufgerollt und weitere 20 Minuten zum Entspannen bei Seite gelegt.
Die entspannten vorgeformten Teiglinge werden nun zu länglichen spitzen Baguette geformt, und mit dem Schluss nach unten auf ein bemehltes Tuch zur Endgare gestellt.
Bei halber Gare werden die Baguette gewendet und mit einer Rasierklinge zusätzlich nach Belieben an der Oberfläche eingeritzt und bei 250°C mit Schwaden 17 Minuten rösch gebacken (nach 15 Minuten Dampf aus dem Ofen ablassen).
Mo 15:00 Sauerteig + Brühstück
Di 09:00 Kneten
12:00 Backen
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