Was uns morgens auf die Spur bringt, oder abends gut zum Käse passt
Rezept für ein Teiggewicht von 1724g
Gesamtrezeptur
1000g Weizenmehl Type 550
700g Wasser
22g Salz
2g Hefe
Vorteig
1000g Weizenmehl
490g Wasser 5-10°C
2g Hefe
Hefe im Wasser auflösen und im Kneter mit Weizenmehl klumpenfrei verkneten.
Anschließend 12-15 Stunden bei Raumtemperatur (18°C) reifen lassen.
Hauptteig
1490g reifer Vorteig
210g Wasser kalt
22g Salz
Herstellung
Vorteig und Salz in den Kneter geben.
Auf langsamer Geschwindigkeit in kleinen Etappen das Wasser unterkneten. ACHTUNG: bei einer zu großen Wassermenge schwimmt der Teig auf und lässt sich schwer auskneten.
Wenn das letzte Wasser untergeknetet ist, wird der Teig zu einem glatten Teig ausgeknetet.
Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Wanne geben und 60-90 Minuten reifen lassen.
Nach der angeführten Teigreife den Teig in 6 gleich große Stücke teilen und zu 15cm langen Zylindern aufrollen. Diese zugedeckt weitere 60 Minuten entspannen lassen.
Nach der Entspannungsphase die Zylinder zu länglichen Baguette ausrollen und auf ein bemehltes Leinentuch mit Teigschluss nach unten absetzten.
Endgare ca. 40-50 Minuten
Zum Backen die Teiglinge mit Teigschluss nach oben auf einem Backschieber absetzten und mit kräftigen Schwaden bei 245°C in den Ofen schieben.
Backtemperatur auf 235°C reduzieren und kräftig ausbacken.
Backzeit ca. 22-24 Minuten
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