Geschmack und Saftigkeit kommen u.a. über ein schnelles Brühstück aus Altbrot und Roggenvollkormehl. Darüber hinaus spielen auch Dinkelvollkornmehl, Anstellgut, Malz und Olivenöl eine wichtige Rolle.
Brühstück
12 g Roggenvollkornmehl
12 g Altbrot (geröstet, gemahlen)
8,5 g Salz
80 g Wasser (100°C)
Hauptteig
Brühstück (65°C)
32 g Dinkelvollkornmehl
350 g Weizenmehl 550
20 g Weizen-Anstellgut (TA 150, fest, 5°C)
16 g Flüssigmalz (inaktiv)
4 g Frischhefe
190 g Wasser (20°C)
20 g Olivenöl
Roggenmehl, Salz und Altbrot verrühren. Anschließend das kochende Wasser darüber schütten und rühren. 5 Minuten stehen lassen (die Temperatur der Masse sollte danach 65°C betragen).
Das Brühstück mit dem Wasser des Hauptteiges mischen, anschließend die übrigen Zutaten zufügen. 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten, relativ weichen Teig kneten (Teigtemperatur ca. 29-30°C).
Den Teig 2 Stunden (A: eher länger) bei Raumtemperatur (20°C) ruhen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten (also insgesamt dreimal).
Den Teig schonend auf den Arbeitstisch geben und 45 g-Teiglinge abstechen.
Je zwei Teiglinge aufeinanderlegen, mit etwas Mehl grob zu einem Zylinder (einer Rolle) einschlagen und in reichlich Mehl länglich rollen. Dadurch entstehen viele Nahtstellen, die später beim Backen aufbrechen können.
Mit den Nahtstellen nach unten für 30 Minuten bei Raumtemperatur in Leinen legen.
Mit den Nahtstellen nach oben 18-20 Minuten bei 240°C mit Dampf backen.
Zubereitungszeit gesamt: ca. 3 Stunden
Comments