Neues aus der Backstube

Habe gebacken ....

links ein Paillasse im Topf,

Rezept mit Ruchmehl und Sauerteig.

Nächstes Mal wieder Sauerteig und

Vorteig nehmen.

Die beiden Brote rechts und die schon angeknabberte Wurzel sind eine neue Variante mit Altbrot, Quellstück und Sauerteigresten.

Quellstück

150 g Wasser kalt

100 g Altbrot geröstet und gemahlen

25 g Sonnenblumenkerne geröstet

25 g Leinsaat geröstet

Autolyseteig

630 g Wasser kalt. A: 600 g

660 g Hartweizenmehl

170 g Weizenvollkornmehl

100 g Sauerteigreste

Hauptteig

1560 g Autolyseteig

300 g Quellstück

22 g Salz

6 g Frischhefe

20 g Olivenöl

Die Quellstückzutaten vermengen und 1 Stunde quellen lassen.

Die Zutaten des Autolyseteigs 3 Minuten langsam verkneten und 1 Stunde abgedeckt quellen lassen.

Quellstück, Salz, Olivenöl und Hefe zum Hauptteig geben und 10-12 Minuten langsam kneten, dann bei nächsthöherer Knetgeschwindigkeit zu einem glatten Teig kneten.

Den Teig in eine eingeölte Teigwanne legen und 60 – 90 Minuten bei Raumtemperatur anspringen lassen. Nach 30 und nach 60 Minuten einmal in der Schüssel dehnen und falten.

Die Teigwanne gut abgedeckt für 12 bis 24 Stunden bei 5°C im Kühlschrank weiter reifen lassen.

Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen.

Vom rechteckigen Teig vier gleich breite Streifen abstechen und diese vorsichtig etwas länglich ziehen (s. Bilder). Jeden der Streifen mit einer Teigkarte in fünf gleich große Teiglinge teilen.

Die Teiglinge mit Hilfe zweier Teigkarten etwas in Form schieben, aufnehmen und auf ein vorbereitetes Backblech wenden, so dass die bemehlte Seite oben liegt. Abdecken.

Den Ofen einschalten und 30-40 Minuten auf 250 °C Heißluft-/Umluft vorheizen.

Die Bleche in den Ofen einschießen und gut schwaden. Die Temperatur auf 240 °C herunterstellen. Die Brötchen 18 bis 20 Minuten dunkel abbacken und aus dem Ofen nehmen. Mit Wasser besprühen.

MO 18:00 Quellstück und Autolyse

19:00 Kneten

DI 12:00 Backen

Idee nach brotdoc