Pachtessen mit Peposo 2024

Wir sind etwas spät dran im Jahr mit dem Pachtessen, da wir an Martini ja noch in Portugal waren. Aber der Termin am 23.11. war fixiert und es hatten alle Gäste Zeit. Zu Frauke, Hans, Karine und Markus kamen dieses Jahr neu Sibylle und Günter dazu. Das Schneechaos von Donnerstag und Freitag war vorbei und damit die An- und Abfahrt problemlos.

Zu Beginn gab es eine frisch gemachte Focaccia von Anita mit einem Bohigas Brut Cava aus Spanien. 

Die Gespräche kamen schnell in Gang und dann gab es zum Warmwerden eine kleine Kürbissuppe mit angerösteten Kürbiskernen.

Als Zwischengang hatten wir einen Rote Beete / Cous-Cous Salat im Glas vorbereitet, danach gab es dann einen Feldsalat mit Walnüssen und Meerrettich.

Der Roera Arneis "Elisa" 2023 zu den Vorspeisen kam von Paitin in Serraboella. Selbst mitgebracht. 

Wir hatten ja einige Toscana Experten am Tisch. Wir sind es definitiv nicht. Herr S. (dort habe ich das Rezept gefunden) meint, dass jeder Toskanareisende zumindest davon gehört haben sollte. Daher waren wir überrascht, dass bisher niemand von Peposo gehört hatte. Jeder kennt  Bistecca alla fiorentina, aber der Eintopf ist bei weitem nicht so bekannt.

Beim Zubereiten habe ich mich weitestgehend an das obige Rezept gehalten. Im Grunde ist es ein Ossobuco ohne Knochen. Die Vorbereitung dauert schon etwas. 

• 2 kg Beinscheiben vom Rind 

• Fleisch vom Knochen lösen und in kleine Stücke zerteilen

• Sehnen und Fett entfernen

• Fleisch anbraten und entnehmen 

• Knochen anbraten und entnehmen

• In Scheiben geschnittene Zwiebel im Bräter andünsten

• 3 Stangen Staudensellerie (Brunoise) mit andünsten

• 1 Petersilienwurzel, (Brunoise) mit Tomatenmark andünsten

• Fleisch und Knochen dazugeben

• 50 gr (!) Pfeffer - von Hand zerstossen dazugeben. Das ist ziemlich viel. Und viel Arbeit 

• Ablöschen mit einem Liter Rotwein. Idealerweise ein Chianti, aber falls die Beinscheiben nicht aus der Toskana kommen geht es auch mit einem guten Basis Rotwein.

• ca 0,5 l Gemüse dazu geben. 

• Lorbeerblätter

• Dann bei 85 Grad lange köcheln lassen. Wir hatten den Backofen in Betrieb und der Bräter blieb bei 95 Grad gut 4h im Ofen

Das war am Freitag. Am Samstag Nachmittag dann vorsichtig das (wenige) Fett aus dem Eintopf entfernt. Und dann den Eintopf am Abend nocheinmal ca. 2h auf dem Herd leise köcheln lassen. Rosmarin dazu. Ein Teil des Fonds entnommen und separat eingekocht. Noch einmal abgeschmeckt und schon fertig.

Dank Matthias aus der Casa Giromet konnten wir die guten Tajarin, von Marco Giacosa aus dem Piemont dazu servieren. 

Und der Wein dazu kam aus Apulien von der Masseria Li Veli. Der 2022 Askos Susumaniello harmoniert wunderbar zum kräftig pfeffrigen Eintopf.

Da wir ja bekanntermassen einige "sweet tooth" zu Gast hatten gab es selbstgemachte Pasteis de Nata. Die Blechformen zur Herstellung hatten wir aus Portugal mitgebracht. Anita hatte ein paar Pasteis mehr gebacken. Sie gingen alle weg. 

Dazu gab es wahlweise Espresso, Port (Quinta do Noval, LBV, 2017) und/oder Grappa.

Der Schnee vom Vortag war fast schon wieder verschwunden.....