Pain d'épis

Ein gelingsicheres Rezept

als Brot im Topf oder wie hier mal wieder zu Wurzeln gedreht

oder mit der Schere "traktiert"

Rezept für 2 Topfbrote TE / Stk 830g, TA 170

Weizensauerteig:

70g Weizenmehl Type/1600

70g Wasser 35°C

5g Anstellgut Stehzeit 15 Stunden bei 28-30°C

Poolish:

120g Weizenmehl Type/700

120g Wasser 30°C

1g Hefe Stehzeit 12 Stunden bei 20-22°C

Hauptteig:

145g Weizensauerteig

240g Poolish

370g Weizenmehl Type/700

370g Weizenmehl Type/1600

20g Meersalz

5g Hefe

450g Wasser

25g Olivenöl

Alle Zutaten außer Olivenöl 8 Minuten langsam mischen. Danach weitere 3-4 Minuten am schnellen Gang kneten – nur so lange bis sich der Teig von der Schale zu lösen beginnt. Zum Schluss noch einmal am langsamen Gang das Olivenöl untermischen.

Der Teig kann nun zugedeckt in der Knetschüssel 40 Minuten rasten. Anschließend wird der Teig in 2 gleich große Teile geteilt und locker zu runden Laiben geformt.

Die Laibe großzügig in Roggenmehl wenden und in Gärkörben im Kühlschrank bei 4°C reifen lassen. Nach etwa 5 Stunden Gare waren meine Brote bereit zu Backen.

Der gegarte Teig wird direkt in den heißen Topf geben und anschließend mit geschlossenem Deckel 15 Minuten bei 250°C anbacken und weitere 20 Minuten bei 200°C. Am Ende der Backzeit Deckel entfernen und zur gewünschten Bräune fertig backen.

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