Ruchbrot mit Semola-Brühstück und Sauerteig
- Anita
- 12. Apr. 2022
- 1 Min. Lesezeit
Aktualisiert: 26. Juli 2023
Teiggewicht 1937g, TA 170
Brühstück
320g Wasser 100°C
120g Hartweizengrieß
Hartweizengrieß mit kochenden Wasser übergießen, klumpenfrei verrühren und zugedeckt bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern.
Sauerteig
140g Weizenmehl Type 550/700
140 g Wasser
70g Anstellgut
reifen lassen (ca. 4-5 Std).
Vor der Weiterverarbeitung 70g abnehmen und für weitere Vorteige aufbewahren.
Hauptteig
500g Ruchmehl
380g Weizenmehl 550/700
380g A: 330g Wasser
440g Brühstück
210g reifer Sauerteig
22g Salz
5g Hefe
Herstellung
Mehl, Wasser und Brühstück 3 Minuten langsam mischen und 45 Minuten abgedeckt zur Autolyse stehen lassen.
Nach der Autolyse Lievito Madre, Salz und Hefe hinzufügen und 7-8 Min langsam mischen.
Sobald sich der Teig von der Kesselwand löst, eine weitere Minute schnell kneten.
Nach der Teigherstellung den Teig in eine geölte Teigwanne geben.
Nach 40/80 Minuten falten.
Nach dem 2 Falten reift der Teig für weitere 120 Minuten bei Raumtemperatur.
Bei einer Volumenzunahme von 50% kann der Teig aufgearbeitet werden.
Zur Aufarbeitung den Teig aus der Wanne auf eine bemehlte Arbeitstafel kippen, mit einer Teigspachtel die gewünschte Größe abstechen und diese auf ein Backpapier absetzten.
Nach dem Abstechen 15 Minuten entspannen lassen.
Mit leichten Schwaden bei 250°C in den Ofen schieben.
Backtemperatur nach 5 Minuten auf 220°C reduzieren und kräftig ausbacken.
Gesamtbackzeit ca. 40-45 Minuten.
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