Rezept für ein Teiggewicht von 969g
Roggenpoolish:
100 g Wasser
50 g Roggenmehl Type 960
0,5 g Hefe
nach dem Ansetzen im Kühlschrank lagern, RZ 15 Std
Weizensauer:
50 g Weizenmehl Type 1600
50 g Wasser
3 g Anstellgut
RZ: 15 Std
evtl. Brühstück mit Sonnenblumenkernen und Haferflocken
Hauptteig:
151g reifes Roggenpoolish
103g reifer Weizensauer
350g Weizenmehl Type 700
100g Weizenvollkornmehl
A: 240 g Wasser. (TA 170)
13g Meersalz
2g Hefe
Alle Zutaten außer Hefe und Salz langsam homogen vermischen.
Anschließend 20 Minuten zugedeckt zur Autolyse stehen lassen.
Nach der Autolyse wird Salz und Hefe beigemengt und 8 Minuten langsam gemischt.
Im schnellen Gang wird so lange geknetet, bis sich der Teig vom Kesselrand löst.
Den Teig in einer leicht geölten Wanne zugedeckt lagern und nach 20 Minuten 1x Falten.
Der Teig entspannt nun für weitere 20 Minuten und wird nach dieser Teigreife in zwei gleich große Stücke geteilt. Diese werden anschließend zu rundem Laiben geformt und mit dem Teigschluss nach oben in Gärkörbe gelegt.
Die Endgare kann nach belieben im Kühlschrank bei 4°C (12 Stunden)
oder bei Raumtemperatur (ca. 75 Minuten) stattfinden.
Vor dem Backen nach belieben schneiden und bei 250°C mit kräftigen Schwaden in den Ofen schieben.
Mo 18:00 Sauerteig + Poolish
Di 09:00 Kneten
12:00 Backen
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